MANGO-PASSIEVRUCHT MACARONS
voor ongeveer 60-70 stuks
300 gram amandelpoeder
300 gram poedersuiker
220 gram eiwit** (toe te voegen in twee delen van 110 gram)
gele (poeder)kleurstof
300 gram suiker
75 gram water
* Dit recept is voor een grote hoeveelheid macarons, je zou het ook prima kunnen halveren (geldt ook voor de vulling).
** Het is aan te raden om een fles eiwitten te kopen, deze zijn gepasteuriseerd en dat werkt het best. Anders zou je verse eiwitten namelijk een paar dagen in de koelkast moeten laten staan voor je verder kunt.
VULLING
245 gram mango puree ***
80 gram passievrucht puree ***
330 gram witte chocolade
45 gram cacaoboter ****
*** Je kunt hiervoor gewoon het rijpe fruit pureren en zeven om een gladde puree te krijgen. Weeg pas af na het zeven.
**** Dit koop je bij (online) kook- en taartdecoratie winkels. Het zorgt ervoor dat de ganache niet keihard wordt, maar nog goed op te spuiten is.
MANGO-PASSIEVRUCHT MACARONS
BEREIDING MACARON BESLAG
Zeef de poedersuiker en voeg de amandelpoeder toe, roer dit door elkaar. Voeg 110 gram eiwit toe en meng alles goed door tot een stevige amandelpasta.
Aan deze pasta gaan we een Italiaans schuim toevoegen. Hiervoor kook je de suiker en het water tot 118 graden. Klop ondertussen de resterende eiwitten licht schuimend. Voeg de hete siroop toe en klop het schuim koud tot ongeveer 50 graden. Om dit te controleren kun je de thermometer gebruiken, maar je kunt ook aan de kom voelen, deze voelt dan een beetje lauw aan.
Voeg de helft van de meringue toe aan de amandelpasta samen met wat gele kleurstof, spatel dit door elkaar. Wanneer het goed vermengd is, voeg je de rest van de meringue toe. Eventueel kun je nog iets meer kleurstof toevoegen als je nog niet tevreden bent over de kleur. Let op met kleurpasta’s, hier kun je niet te veel van toevoegen.
Spatel het laatste deel meringue door het amandelmengsel. Het macaronbeslag is goed wanneer je de spatel optilt en het beslag er in een dik lint vrij eenvoudig vanaf loopt. Met dit onderdeel moet je een beetje feeling krijgen, het moet namelijk niet te dun of te dik zijn. Het is heel lastig uit te leggen hoe het exact moet zijn, ik vond het fijn om dit in de workshop een paar keer te zien en aan te voelen.
MACARONS SPUITEN
Vul een spuitzak (met gladde spuitmond) met het beslag en spuit de macarons op. Handig is om al rondjes afgetekend te hebben op een vel bakpapier. Spuit de macarons op door de spuitmond recht boven het oppervlak te houden. Houd de spuitmond een paar millimeter boven het oppervlak en spuit de macaron, de spuitzak houd je steeds op dezelfde plek, de macaron wordt vanzelf groter.
Pas als hij groot genoeg is stop je met knijpen in de spuitzak en trek je de spuitmond weg. Als je hem tijdens het spuiten al weg zou trekken krijg je grotere hoopjes beslag en worden je macarons door uitlopen ook groter.
Laat de macarons zo’n 15 minuten aan de lucht drogen (iets langer is ook prima) en bak ze af.
MACARONS BAKKEN
Het bakken gaat ook net even iets anders dan bij de meeste baksels. Je bakt ze op 160 (boven- en onderwarmte) of 150 (hetelucht) graden in 12-15 minuten. Ook dit is weer iets dat per oven kan verschillen en een kwestie van proberen is, het luistert best nauw namelijk bij macarons.
Bij de workshop bakten we ze 11 minuten met de schuif dicht, en 3 minuten met de schuif open.
We gebruikten een oven die een schuif heeft die opengezet kan worden zodat vocht kan ontsnappen. De meeste consumenten ovens hebben dit niet, dus het is een optie op de ovendeur op het laatst op een kiertje te zetten. Als dit niet kan bij jouw oven, dan kun je de deur na 11 minuten kort even openen zodat vocht kan ontsnappen en daarna weer met een dichte deur verder bakken.
De macarons zijn gaar als je ze (voorzichtig) van het vel bakpapier probeert op te tillen en de randjes al een beetje loslaten.
Laat ze volledig afkoelen voordat je ze van het bakpapier verwijdert.
VULLING MAKEN
De vulling moet 24 uur in de koelkast rusten, begin hier dus gerust een dag eerder mee. Ook een optie: alles op de eerste dag voorbereiden (ook de macaron koekjes bakken dus) en dan een dag later vullen.
De vulling is simpel om te maken. Verwarm de fruitpuree in een pannetje en breng het tegen de kook aan. Giet de warme fruitpuree op de chocolade en cacaoboter en roer door elkaar tot alles is gesmolten.
Emulgeer (gewoon mixen) het mengsel nog even met de staafmixer en laat het dan 24 uur in de koelkast staan.
MACARONS VULLEN
Voordat je de macarons vult, zoek je koekjes van gelijke grootte bij elkaar uit.
Vul een spuitzak met de fruit ganache en spuit wat van de vulling op een koekjes. Plaats het andere koekje hier bovenop en druk zachtjes aan tot de vulling aan de randen zichtbaar is. ga zo door tot alle macarons gevuld zijn.
Je houdt wat van de vulling over, deze kun je prima bewaren in de koelkast of zelfs in de vriezer.
MACARONS BEWAREN
Macarons bewaar je in de koelkast, pas een dag na het maken en vullen zijn ze het lekkerst omdat het vocht van de vulling dan ook in de koekjes is getrokken. Dat geeft de macaron de bekende chewy binnenkant.
Haal de macarons een half uurtje uit de koelkast voor je ze wilt eten, dat is lekkerder dan gelijk uit de koelkast. In de koelkast blijven ze een week goed. Invriezen kan ook in een goed afgesloten verpakking.